Buena mesa
Pancitos
Desde 2004, la cooperativa integrada por trabajadores del rubro gastronómico del movimiento Barrios de Pie elabora comidas para geriátricos de PAMI y el hospital César Milstein. «Nuestro objetivo es generar un ingreso digno», señalan sus dirigentes.
Ulises Rodríguez

En la cocina. Cada día, los asociados de Pancitos preparan menús para 450 comensales. (Kala Moreno Parra)

En la cooperativa Pancitos, los asociados trabajan los 365 días del año. «Imaginemos que si un día, por algún motivo, no pudiéramos trabajar, los abuelos, todo el personal y los pacientes del hospital se quedarían sin comer y eso no puede pasar», dice a Acción el presidente de la entidad, Hugo Piccirilli.
Fundada en el año 2004 por un grupo de panaderos y gastronómicos que habían quedado desocupados durante la debacle de 2001, hoy sirven desayunos, almuerzos, meriendas y cenas en geriátricos de PAMI y en el hospital César Milstein (ex Hospital Francés), también perteneciente a la obra social de los jubilados y pensionados. «Comenzamos a producir panificados en Mataderos y en 2005, a través de la mediación del Ministerio de Acción Social, accedimos a la posibilidad de un contrato para el Instituto Nacional de Servicios Sociales para Jubilados y Pensionados en uno de sus geriátricos en Capital», cuenta a Acción el tesorero de Pancitos, Matías Coco. En 2006, la cooperativa consiguió gestionar la gastronomía del resto de las residencias de PAMI, lo que se tradujo en la incorporación de nuevos asociados. «Somos parte del Movimiento Barrios de Pie y nuestro objetivo en los comienzos era generar un trabajo genuino para las compañeras y compañeros y estar a la par del convenio colectivo gastronómico», explica Coco.
A partir de la experiencia acumulada, Pancitos pudo conseguir, a finales de 2007, un contrato por servicios de catering en obra y consolidarse como una cooperativa proveedora de servicios gastronómicos. Hasta 2010 realizaron trabajos en las provincias de Chubut, Entre Ríos, Córdoba, Salta y Tucumán, con cocinas en obradores y a cielo abierto. «Cocinábamos para los trabajadores que estaban con el tendido eléctrico. Conformamos equipos operativos y de gestión que elevaron el número de asociados trabajadores a 80», cuenta Matías Coco.
La cooperativa no se encarga solamente de cocinar sino de garantizar que la materia prima para elaborar las comidas sea de calidad. «Con los valores que manejamos por cada plato hacemos el esfuerzo de brindar alimentos que nutran a quienes los comen», dice el presidente. En ese sentido, reconoce que la inflación y los constantes aumentos de precios son una gran dificultad para el quehacer cotidiano.
Además de personal de cocina, camareras y camareros, Pancitos cuenta con un equipo de nutricionistas que se encarga de evaluar las comidas que se elaboran. «Pensemos que alimentamos a gente mayor y a personas que están bajo tratamiento médico en un hospital, todo tiene que estar bien controlado», asegura el tesorero.

Formación constante
En general, las personas que ingresan a los equipos de trabajo son de sectores sociales vulnerables y con escasos conocimientos del oficio. «Nuestro compromiso con cada uno de ellos es formarlos como profesionales gastronómicos. Por eso implementamos desde el 2007 una capacitación interna obligatoria dictada por cocineros profesionales y nutricionistas basada en técnicas de producción, elaboración y buenas prácticas de manufactura», explican los referentes de la cooperativa. En la actualidad preparan menús diarios para unas 450 personas y son unos 70 integrantes. En busca de generar nexos con otras cooperativas y federaciones, la entidad se vinculó al Instituto Movilizador de Fondos Cooperativos (IMFC), que ha brindado capacitaciones y asesoramiento al grupo.
«Hoy utilizamos las cocinas del hospital y de los geriátricos, pero queremos tener la nuestra para extender nuestra cartera de clientes», dice Piccirilli. Tener un espacio propio para funcionar es uno de los objetivos para el 2019.