El fuego no se apaga
Parrilla Los Cabritos
En 2016, trabajadores del restaurante de Mataderos se hicieron cargo de la gestión. La cooperativa les permitió no solo mantener las fuentes laborales sino también preservar un lugar emblemático para el barrio y la Ciudad de Buenos Aires.
Beatriz Chisleanschi

De lunes a lunes. Con una clientela fiel, el lugar funciona al mediodía y a la noche. (Horacio Paone)

Hace 40 años nació, en el barrio porteño de Mataderos, la parrilla Los Cabritos, un emblema de la zona, famoso por la calidad de sus comidas. Ubicada en la avenida Juan Bautista Alberdi 6159, fue una empresa lucrativa tradicional hasta que, en 2016, sus trabajadores comenzaron a administrarla bajo la forma cooperativa. «Con los vaivenes económicos el restaurante dejó de ser lo que era, todo empezó a venirse para atrás, incluso la relación entre los socios del comercio», cuenta Carlos Carvalho, presidente de Los Cabritos, que lleva 39 años trabajando en el lugar. Ante el evidente abandono de los dueños, los trabajadores se organizaron: querían conservar las fuentes laborales pero también salvar un lugar al que consideraban su casa. En el año 2015, la debacle se acentuó y el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires decidió clausurarlo por una serie de irregularidades que presentaba. «Entonces, nos recomendaron conformar una cooperativa», cuenta Carvalho.
Al momento de la clausura del local, eran 15 los trabajadores que se veían afectados, la mayoría con muchos años de antigüedad. Hoy ya son cerca de treinta las personas que desempeñan tareas entre atención de mesas, caja, cocina y el asador, a los que se suman algunos más los fines de semana.
«Lo hicimos a pulmón. El negocio tenía muchos problemas para sostenerse, de hecho, dos años antes de que se conformara la cooperativa vinieron a hacer una inspección y como la instalación tenía muchos años, sacaron el medidor y cortaron el gas desde la calle», cuenta Jorge Jaian, secretario. Todo se hacía cuesta arriba. «La sensación que tuvimos en esos días fue de impotencia y desesperación, pero a veces la desesperación ayuda a tomar decisiones –relata Jaian–. Hubo algo que nos fortaleció, fue la unidad y el tomar conciencia que esa unión era la base para seguir adelante». Después de saltar varios obstáculos, entre ellos dos clausuras, los entonces legisladores porteños María Rachid y Gabriel Fucks presentaron un proyecto, aprobado en octubre de 2016, que declaraba la «utilización pública sujeta a ocupación temporaria por dos años» del lugar, y, un mes después, lograron la ampliación por cinco años. «Eso nos favoreció para realizar los trámites de habilitación y poner en regla a los trabajadores», dice el presidente. Hoy, los trabajadores se llevan un salario según convenio y el resto de la ganancia se reinvierte para seguir creciendo. El Banco Credicoop fue otro pilar fundamental. «Nos dieron una gran mano para ingresar como cooperativa al sistema bancario, lo que nos permitió operar con tarjetas y cuenta corriente», resalta Jaian. Otro crédito, el que les facilitó la cooperativa La Base, les permitió hacer la instalación completa de gas. La cooperativa recibió el Diploma del Emprendedor por parte de la Legislatura porteña y en noviembre de 2016 fueron elegidos, por voto de la gente, la novena mejor parrilla de Buenos Aires.

Salir del pozo
Con un estilo bien campestre, el salón tiene lugar para 120 personas en la planta baja y cuenta con un espacio más pequeño en el primer piso. En la abundante carta sobresalen el chivito al asador y la parrillada completa para dos personas, «con la que comen tres». Los parrilleros Patricio y Esteban encienden, cada mediodía y noche, los siete días de la semana, el fuego a leña para que la carne salga en su punto justo y las achuras, bien crocantes. Se destacan las generosas porciones de los platos, los precios accesibles y la cálida atención. También tienen servicio de reparto a domicilio. «Llegamos al fondo del pozo y lo único que teníamos para hacer era mirar para arriba y de a poquito la cooperativa se fue consolidando», concluye Carlos Carvalho mientras se alista para terminar de ordenar todo antes de que, una vez más, el salón se comience a llenar.