Refugio gastronómico
La Pascana
Con casi una década de existencia como empresa recuperada, el restaurante ofrece un menú clásico y sabroso, que atrae a numerosos comensales en el barrio porteño de Palermo. Vínculos con la filial Buenos Aires del Instituto Movilizador.
Carolina Gruss

Mesa servida. Las pizzas y las pastas son las estrellas del local de Humboldt y Paraguay. (Jorge Aloy)

Pascana es una palabra de raíz gauchesca, que significa «lugar de descanso para continuar los viajes», mesón o parador. En pleno barrio porteño de Palermo, el restaurante cooperativo del mismo nombre también oficia como un refugio agradable para la vorágine de la ciudad. Ubicado en Paraguay y Humboldt, recibe a comensales que buscan platos clásicos y sabrosos, con las pastas y la pizza como estrellas indiscutidas.
La Pascana no fue siempre una cooperativa: se transformó en una empresa de la economía social en 2012, después de que el dueño anterior vaciara el lugar. De un día para el otro, se llevó casi todo el mobiliario y las herramientas de cocina en una camioneta. Además, no había pagado el alquiler de ese mes y debía sueldos y cargas sociales. Así, en plena incertidumbre, un grupo de empleados decidió volver a empezar.
El actual secretario de la cooperativa, Alexis Bernabé Richter, había trabajado para el emprendimiento cuando era una empresa lucrativa. Y en 2016 regresó, tomando un rol decisivo en la cooperativa: es el maestro pizzero, el que se encarga «de los secretos de la cocina sin secretos». «El dueño se borró del mapa y elegimos el cooperativismo», dice. El síndico de la cooperativa, Omar Díaz, trabajaba en el lugar desde 2005.  «Yo trabajé 7 años con el exdueño, recuerdo que él se despidió un domingo como si nada y cuando volvimos el lunes estaba todo cerrado. Era 3 de diciembre y éramos 20 personas en la calle».
La cooperativa comenzó a funcionar con el apoyo legal del INAES, donde tramitaron la matrícula. Así fueron construyendo una nueva identidad, la de empresa recuperada. También comenzaron a tejer vínculos con entidades del sector. Se integraron a la Federación de Trabajadores de la Economía Social (FETRAES), que agrupa, entre otras, a la fábrica de productos de marroquinería Renacer y a Mi Tío, pizzería recuperada del barrio de San Telmo. Actualmente, La Pascana cuenta con asistencia contable de parte del Instituto Movilizador de Fondos Cooperativos.


Clientela fiel
A pesar de las dificultades, los asociados lograron sostener a la clientela que tuvo el restaurante, inaugurado hace más de 25 años. Pero hoy, además de cocinar y servir las mesas, tienen la tarea de administrar los números. El cambio más importante fue no delegar más los temas de sueldo: «Ante cualquier problema, se resuelve en comisión, no es “cobro el sueldo y me voy”», cuenta Díaz. Además del trabajo diario, él y Richter concurren a talleres sobre cooperativismo. «Nosotros no nos cansamos nunca», bromean.
 La realidad económica del país, sin embargo, no los dejó exentos de problemas. A principios de 2019, recuerda el síndico, La Pascana enfrentaba una delicada situación: «Estábamos casi al punto de cierre, con boletas de luz arriba de 25.000 pesos». La ayuda para paliar esta realidad vino del lugar menos pensado. Por esos días, Nicolás Cagj, más conocido como Cayetano, columnista del famoso programa radial Perros de la Calle, que se emite diariamente por La Metro, fue a tomar un café al restaurante, que le costó no más de 70 pesos. Cuando se fue, dejó una pequeña propina y, por error, un billete de 500 pesos. Una asociada de la cooperativa se lo devolvió casi al instante, entonces el periodista le contó a Andy Kusnetzoff, conductor del programa, que había sido tratado muy bien en una pizzería y local de pastas y empanadas de Palermo. Desde entonces, cuentan sus referentes, el local se llena, y muchos dicen que lo conocieron por esa anécdota que escucharon en la radio.