Sabor a resistencia
La Cacerola
Nacida en el año 2002, la cooperativa gastronómica porteña se convirtió en una referencia en el ámbito de la economía social. Con un local propio y numerosos servicios, sus 35 asociados dan pelea a los constantes aumentos y a la caída del consumo.
Silvia Porritelli

Una marca registrada. Panadería y pastelería son las especialidades de la entidad. (Horacio Paone)

Los comienzos de La Cacerola se remontan al año 2001, cuando un  grupo de desempleados que militaban en la Asamblea Popular de Plaza Almagro, en la Ciudad de Buenos Aires, decidió armar un proyecto productivo que les permitiera generar un medio de subsistencia económica. A mediados de 2002, ese colectivo, integrado entonces por 10 personas, logró que el Gobierno porteño les cediera en comodato un predio abandonado en el barrio de Caballito. «El galpón estaba lleno de roedores y de basura pero con paciencia, con mucho esfuerzo, sacrificio y la colaboración solidaria de otras organizaciones sociales, comenzamos a construir allí la primera cuadra de panadería; modesta, pero digna», recuerda Silvia Díaz, una de las fundadoras y actual síndica del consejo de administración de la Cooperativa de Trabajo La Cacerola.
Las primeras máquinas las aportó uno de los asociados que había trabajado en una panadería que había dejado de funcionar en el barrio del Abasto. La producción comenzó con la elaboración de pan y facturas. Y a poco de andar, buscando una manera de generar otros recursos, La Cacerola logró ingresar al Programa de Unidades Productivas Solidarias de la Secretaría de Educación de la Ciudad de Buenos Aires. «A partir de este programa –comenta Díaz– comenzamos a producir viandas para comedores y escuelas públicas porteñas». En 2003 la provisión de viandas se discontinuó porque la normativa vigente de ese entonces exigía que, para ser proveedor del Estado, había que contar con un capital importante y una antigüedad de, por lo menos, 10 años en la actividad. «Estos requisitos eran imposibles de cumplir para las cooperativas de trabajo que recién comenzábamos a levantar cabeza. Fue muy duro –cuenta–. Para subsistir hacíamos pan que vendíamos en las plazas y a algunas empresas recuperadas y vecinos».
Con el lanzamiento de un nuevo programa especial para emprendedores, La Cacerola pudo retomar la producción de viandas. «Poco a poco nos fuimos recuperando –rememora la dirigente–. En 2006, cuando la panadería y la pastelería ya estaban en pleno funcionamiento, construimos el bar cultural y el restaurante». Para llevar adelante esta obra La Cacerola recibió la ayuda solidaria de otras cooperativas que aportaron mano de obra y materiales.

Capacitación permanente
La cooperativa cuenta, además, con un programa interno de capacitación permanente. Cada vez que se incorpora un nuevo producto, el personal se forma para elaborarlo de manera profesional, teniendo en cuenta los estándares de calidad y seguridad alimentaria. Además de los productos de panadería y pastelería, en el bar y en el restaurante se ofrecen un menú de cafetería y una carta de cuatro platos al día, minutas, variedad de sándwiches y, los sábados, parrilla. «Todo a precios populares», destaca Díaz. En el ambiente cálido y distendido del salón cooperativo, ubicado en Franklin 26, en el barrio de Caballito, se desarrollan actividades y eventos culturales y sociales propios y también impulsados por otras organizaciones. Asimismo, La Cacerola cuenta con los servicios de delivery y catering para eventos especiales.
A pesar de este notable crecimiento, el incremento de las tarifas de los servicios públicos, de los costos de producción y de los insumos necesarios para la elaboración de productos, además de la caída de la demanda, repercutieron negativamente en la economía de La Cacerola. En este marco, para proveerse de insumos y mercaderías en cantidad y así protegerse de la inflación, La Cacerola accedió a micro y mesocréditos otorgados por el Instituto Movilizador de Fondos Cooperativos, entidad a la que está asociada.
Con 35 asociados, 17 años de vida y una historia no exenta de obstáculos, La Cacerola se convirtió en una cooperativa de referencia no solo en el mundo gastronómico sino también en la esfera de la economía social y solidaria, dado que es una entidad comprometida y movilizada por la promoción y la consolidación del sector.